Columnas

 04.03.23

Estimados lectores/seguidores:

Y me quedé mirando cómo elegía el vino …

VINOS

Probé varias veces el Gran Alambrado, en este caso Malbec Cosecha 2020, que integra una línea de la Bodega Santa Julia que incluye al Cabernet Sauvignon y los blend Malbec - Cabernet Sauvignon  y Syrah - Bonarda.
En todos, la expresión frutal ha sido conservada y la crianza en barricas de roble francés de primero, segundo y tercer uso por diez meses les aportan complejidad. Por otro lado, todas las etiquetas son sobrias y elegantes, con un color oscuro -casi negro- y letras doradas.
En este caso, el vino muestra en la copa un color rojo purpurado profundo y exhibe buenas piernas. En nariz permite percibir aromas a frutas rojas maduras entre las que se destacan la ciruela, la cereza, la frambuesa y notas de violetas, además de un dejo avainillado, debido al contacto con madera. En boca tiene una entrada amable y luego corre con buen cuerpo (14,5º), taninos redondos y con acidez justa, todo lo cual lo torna un vino muy equilibrado y agradable, hasta su final persistente y suavemente goloso. Muy buen vino (Aprox. $ 2000/2500).
James Suckling lo calificó con 91 puntos.  

En estos días, probé el Fabre Montmayou Terruño, Reserva, Cabernet Sauvignon, Cosecha 2021, que integra una línea, de cinco varietales, con presentaciones similares, con etiquetas de distinto color. En este caso verde inglés, muy sobria y elegante, como todos los productos de Hervé J. Fabre (titular de la bodega).
Se elabora bajo la supervisión del enólogo Juan Bruzzone, uruguayo, pero arraigado en Mendoza y se hace sobre la base de uvas de viñedos sitos en Perdriel, Luján de Cuyo, con bajo rendimiento (56 qq/Ha), y con el paso del 80 % del vino, por barricas de roble francés.
Su elegante presentación condice con la posibilidad de sentirlo amable y completo. En la copa luce con un color rojo cereza oscuro. En nariz propone aromas frutas rojas y negras maduras, notas de especias y un dejo de vainilla, producto de su paso por barricas. En boca tiene una entrada muy amable y luego corre con la buena estructura que le brinda el bajo rendimiento de los viñedos. Se lo siente redondo con taninos sutiles y delicados, lo que lo hacen un vino equilibrado, agradable y complaciente, que llega a un final sabroso y placentero. Excelente (Aprox. $ 3.500). 

Al final de una cena en casa, con el postre, tomamos uno que no falla nunca: el Melodía Chardonnay, Extra Brut, que elabora Jorge Benites y familia; y que tenía guardado hace bastante tiempo, lo que lleva a dos resultados, por un lado la posibilidad de mantenerlo un largo tiempo sin alteración de su calidad y por otro que se trata de un espumante muy agradable y versátil.

En efecto, a las propias características del vino base, que aporta aromas a frutas de pulpa blanca, se le agregan ciertas notas de cítricos y levaduras, mostrando un color amarillo medio, burbujas finas y persistentes y una buena corona. En boca brinda frescura y complejidad, pero muy fácil de beber (12,5º). En definitiva excelente (Aprox. $ 1800). 

MACERACION

En el mundo del vino, como en todas las actividades humanas, las modas tienen una gran influencia. Periódicamente aparecen nuevas técnicas de vinificación o crianza que rápidamente son introducidas por los enólogos. Así, algunas prácticas que podían parecer innovadoras hace unos años, actualmente son una realidad en muchas bodegas.
Por maceración se entiende el contacto del mosto del vino con los hollejos para extraer materias colorantes, taninos y aromas. 

LA MACERACIÓN EN FRÍO O MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRÍO es una técnica que consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío. La maceración en frío o criomaceración se usa tanto en vinos blancos como en tintos. Esta técnica, cada vez más practicada en nuestro país, consiste en alargar la fase prefermentativa de la maceración. Con ello se busca obtener vinos con mayor color y cuerpo, con una mayor capacidad para la crianza y dotados de un perfil aromático más intenso y complejo.
El origen de la maceración prefermentativa procede de la Borgoña como consecuencia de las bajas temperaturas de la región, lo que hacía que comúnmente la vendimia llegaba muy fría y el comienzo de la fermentación se retardaba unos días. Los borgoñeses apreciaron las ventajas de este retraso que aumentaba el color de los vinos y empezaron a buscar sistemas que les permitieran alargar -más- el tiempo de maceración prefermentativa. Como no existían los equipos de frío, la única solución era aumentar las dosis de dióxido de azufre para inhibir la acción de las levaduras y con ello aumentaban el tiempo de maceración. Ahora se utilizan equipos de frío (dicen que se originó en California), enfriando el producto de la cosecha (uva despalillada y estrujada), a unos 4º a 8º, por unos días. A veces se logra con la adición de nieve carbónica ya que al desplazar oxígeno se inhibe el desarrollo de las levaduras. 

LA MACERACIÓN CARBÓNICA, también conocida como maceración intracelular o fermentación carbónica, es una antigua técnica de elaboración vinícola.
Si bien en el año 1872, Louis Pasteur estudió su proceso, la verdadera historia se remonta a mediados del siglo XX, cuando algunos enólogos franceses lidiaban con el problema de las uvas que llegaban oxidadas a la bodega ya que si trabajaban con uvas rotas por el transporte, el efecto del oxígeno en el vino era fulminante (en particular para uvas de poco color, como la Gamay). Vieron que si empleaban gas carbónico para desplazar el oxígeno, evitaban la oxidación de las rotas pero, las enteras, sufrían una transformación: producían más aromas y más color pero menos sensación tánica.
Claude Franzy -el descubridor de la técnica- advirtió que era un proceso de metabolismos entre ácidos y azúcares. En resumen, la uva se asfixia y se produce una maceración interna antes de la producción del alcohol, por lo que no hay extracción de taninos, sólo solubles en aquél. En síntesis es un tipo de reacción enzimática que tiene lugar en las uvas cuando les falta de oxígeno.
Los racimos se depositan enteros en un recipiente y el propio peso aplasta y rompe las uvas que están situadas en la parte inferior. De esta manera se produce mosto en el fondo del depósito, y así arranca la fermentación alcohólica espontáneamente. Como hay bastantes uvas que no están sumergidas en el mosto, dentro de cada baya se produce una reacción espontánea intracelular y enzimática. Esto supone que el oxígeno que hay dentro del depósito se desplaza hacia arriba y el vino fermenta bajo una atmósfera anaeróbica (muy pobre en oxígeno, menos del 1%), y para que las uvas no se amontonen en el fondo de la cuba se les agrega CO2 que desprende el mosto de las uvas que se aplastan en el fondo del depósito cuando comienzan a fermentar, o bien se añade CO2 previamente para introducir las uvas en una atmósfera pobre en oxígeno. Todo ello en aproximadamente siete días y después se pasa a prensar las uvas y fermentar el vino de manera tradicional.
El resultado es que los vinos tienen menos cuerpo, suelen ser ligeros, poco ácidos, tienen un color violeta muy intenso, pero son pobres en polifenoles y suelen ser muy aromáticos.
Aunque la maceración carbónica es casi exclusivamente para vinos tintos, alguna vez se ha elaborado para vinos blancos y rosados, por ello también se consumen ligeramente más fríos que los otros vinos tintos y su carácter frutal los hace muy agradables al paladar.
La maceración carbónica, es cada vez más utilizada por las bodegas para conseguir vinos fáciles de beber y bastante expresivos. Este sistema de elaboración se usa mucho en regiones de clima frío, donde los vinos suelen ser más ácidos y duros al paladar y, especialmente cuando no son vinos para crianza.
En Argentina se la emplea desde hace algún tiempo en distintos niveles de vinos; a veces con el proceso completo, o cortándolo antes. Logran vinos fáciles de beber cuando nuevos, y al mismo tiempo, son aromáticos y frescos, sin perder mucha estructura.
Las bodegas la utilizan cada vez más para conseguir -como dije- vinos fáciles de beber y expresivos, así como hace diez años o quince años empleaban la maceración post-fermentativa. Entre ambas maceraciones hay, al final del proceso, dos estilos de vinos diferentes. Mientras la primera da vinos ligeros y fragantes, prácticamente sin taninos, la segunda da vinos intensos, potentes y con mucho tanino. 

LA MACERACIÓN POST-FERMENTATIVA, es una técnica que comienza una vez finalizada la fermentación alcohólica, con la aplicación, de temperaturas altas (entre  30°  y  40°C), por un tiempo relativamente breve (12 a 24 horas). Durante este proceso se intenta ampliar la estructura del vino ya que se aumenta la extracción de taninos y de compuestos polifenólicos y polisacáridos, que ayudan al suavizado de los primeros y contribuyen al volumen en boca.

NOTICIAS

François Lurton ha lanzado al mercado su Léonce Verjus: un producto de pura uva, ideal para la alta coctelería y la gastronomía.
La casa productora de bebidas espirituosas Alambic, de propiedad del reconocido bodeguero francés François Lurton y su esposa Sabine, presentó en el mercado local este Léonce Verjus, que es un zumo elaborado a partir de uvas Côt (como se le cuele llamar el Francia a la malbec), provenientes de viñedos propios ubicados en la Indicación Geográfica de Los Chacayes, en el Valle de Uco, cosechadas en su punto exacto, antes de su madurez.
Este “Verjus” francés, orgánico y sin filtrar, se caracteriza -según me dicen- por su acidez balanceada y frescura natural, que lo convierten -reitero- en el ingrediente infaltable en la gastronomía gourmet y la alta coctelería.   

La tradicional celebración de San Patricio se celebra el 17 de marzo próximo. Y un lugar clásico para festejarlo es legendario el Sullivan´s Irish Pub, que ya ha cumplido 20 años y que en esta oportunidad (como en las anteriores), ofrece música en vivo, sorteos, la mejor cerveza y una barra que se extenderá por la calle El Salvador que será cortada especialmente para la ocasión y brindará sus Happy Sullivan 's de Draft Honey, Draft Irish Red Ale y Draft Porter. 
El festejo será de 19 a 23 hs. pero de de  17 a 21 habrá happy hour de cervezas.

Sullivan´s Irish Pub  Jorge Luis Borges 1702, Palermo Soho, Buenos Aires. Tel: +54 11 4832-6442   @sullivanspub_ba 

La Secretaría de Ambiente y la Subsecretaría de Cooperación para el Desarrollo Económico y la Producción de C.A.B.A realizarán este miércoles 8 de marzo, el primer encuentro del ciclo “Noche Botánica”, en conmemoración del Día Internacional de la Mujer. La reunión se llevará a cabo en el Jardín Botánico “Carlos Thays”, de 19 a 23 horas. Entrada gratuita (cupos limitados).

El evento reunirá a destacadas mujeres líderes de la industria vitivinícola, que compartirán su experiencia y capacidades innovadoras que han contribuido al progreso femenino. El panel de mujeres estará integrado por: Marina Beltrame (Fundadora de la Escuela Argentina de Sommeliers), Dolores Lavaque (Fundadora y directora de la Consultora Stg, especializada en vinos), Flavia Rizzuto (Directora del Centro Argentinos de Vinos y Espirituosas), y Marcela Rienzo (sommelier).

Habrá gastronomía, bodegas boutique, tragos botánicos con vinos y gin, y música.  

ALGUNOS MENSAJES DE LECTORES

Un viejo seguidor y buen tomador, me contó:
Estimado Alejo: Después de varios años tratando de intentar e imitar tu costumbre de contar los descorches caseros, en el 2022 conseguí llegar por vez primera, aunque seguro que con algunos errores. Paso a describir los más descorchados y el total. El total dio la suma de 234 descorches y fueron 40 Cordero con Piel de Lobo, 35 Terrazas, 25 Fabre Mountmayou Reserva, 19 Lagarde, 12 Casa Petrini Gran Reserva, 10 Fond de Cave Reserva, 10 Rutini, 10 Salentein Reserva, 9 Catena Zapata, 16 Espumantes, y 48 de bodegas varias. Espero este año ser más preciso, aunque podre imitarte pero igualarte jamás.. Un Gran Abrazo.
Agradecí la imitación y le dije que era un número importante y de buena calidad. 

Un viejo amigo apuntó:
Salud. Evidentemente tenés algunos lectores poco sapientes musicalmente hablando, dado que si conocés a Bacarach, no sos un centennial, ergo deberías saber, al menos de oídas, quién fue Cole Porter ... No los creo centennials, dado que los que reciben y leen La Columna, deben andar, en promedio, por arriba de los tacuarembó, mínimamente.
Cierto. Si les gusta la música, aunque no sean como yo -un melómano- deberían haber escuchado alguna vez que Cole Porter compuso canciones famosas. Pero el lector que escribió eso (no se qué edad tiene), fue uno sólo. Por otra parte, bien puede ser, menor de cuarenta.  

Un lector de mediana edad señaló acertadamente:
Cate Blanchett: Una belleza hasta cuando toma champagne.
Una dama atractiva por su porte y elegancia. 

Un destacado enólogo, del que hablé varias veces, me dijo:
Alejo! Lindo artículo de Penfolds. Un abrazo.
Agradecí y confirmo que es una espléndida bodega con magníficos productos. Es de las extranjeras que más vinos he probado. 

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La semana que viene estaré con Uds.

les deseo vinos, en lo posible frescos.

ALEJO

 “El Añejo”