estimados lectores/seguidores:

 

 

 

  

  picaresca 

 

 

   

 

 

 

VINOS

 

 

En estos días, vino a cenar a casa un matrimonio amigo -de hace muchos años- que habían quedado en traer helado, pero agregaron una Botella de Montchenot Nature de Bodegas López que, con esa marca emblemática, nacida para su vino estrella en 1956 ( como Chateau Montchenot), deja entrever su calidad que efectivamente se comprueba a poco de probarlo.
Esta etiqueta no es tan antigua, ya que fue lanzada hace pocos años, en el marco de una línea de tiene cuatro etiquetas (junto con el Brut Nature, el Extra Brut y el Brut Nature Rosé), dentro de un proceso de aggiornamento (que yo festejo), iniciado hace más o menos una década. Tiene una presentación elegante y moderna y se exhibe con un color amarillo ligeramente dorado, burbujas finas y persistentes que forman una bonita corona.
Se elabora por medio del método charmat lungo, lo que significa que la segunda fermentación se desarrolla en tanques de acero inoxidable y permanece sobre lías más tiempo que en el método charmat habitual. En el caso seis meses, lo que le aporta aromas a pan tostado, frutos secos además de las notas frutadas de sus componentes: Chardonnay, Semillón y Pinot Noir, todo lo cual le brinda complejidad y volumen en boca, que además de elegante corono. , despliega una sensación fresca y vivaz. Muy agradable. Excelente (Aprox. $6.000). 

 

  

 

Esta semana probé el vino llamado La Puerta Alta, Torrontés, Cosecha 2022 , elaborado por la Bodega Valle de la Puerta que, como ya les he contado, se encuentra en el Valle de Famatina, entre los montes Velasco y Famatina, La Rioja (zona que fuera habitada por los Diaguitas). Posee 150 Has. de viñedos plantados (junto con olivos), a 1000 metros de altura, en un clima desértico, con una amplitud térmica de unos 20° y lluvias escasas (entre 100 y 200 mm anuales). La bodega fue construida en 2002, con todas las exigencias de la vinificación moderna y actualmente produce más de 2 MM de litros por año.

Se presenta de forma elegante, en botella oscura, con su logo con figura de Puma, que para los diaguitas representaba un ser supremo, por su sabiduría, fuerza e inteligencia. Pasa cinco meses sobre lías. Tiene un color amarillo suavemente verdoso y ofrece aromas a frutas frescas, como pomelo, durazno blanco, ananá, notas florales (jazmín), y ligeros dejos de frutas secas y vainilla, debido a su paso por roble (seguramente breve). En boca es fresco desde su ataque y luego corre delicado, armonioso, vivaz, con buen cuerpo para un blanco (13º), y sobre el final deja una sensación untuosa que le da personalidad. Acompañó muy bien a un pez gallo robusto y marinado. Excelente (Aprox. $4.000). 

 

 

Este año tomé varias veces la Finca La Anita Malbec 2021 , de la bodega homónima que fundó, en la década de 1990 Manuel Mas, dedicada a vinos de alta gama. Se encuentra en la región del Alto Agrelo, al sur de Mendoza. 
Este vino, como otros de esta línea que ya he comentado, es de excelente calidad y tiene un precio accesible, volviéndolo recomendable por su relación costo-calidad. Tiene una presentación sobria y elegante (en una botella más pesada que las habituales), y se muestra en la copa con un color rojo oscuro con tonos violáceos y buenas piernas. En nariz ofrece aromas a frutas rojas maduras, violetas y ligeros platos de vainilla y chocolate producto de su paso (el 60 % del vino), por barricas de roble francés y americano de primer y segundo uso.
En boca tiene una entrada suavemente dulzona, luego corre con buen cuerpo (14,5°), con acidez justa (pH 3.65), y taninos amables y redondos, lo que lo lleva a destacarse como un vino muy atractivo y agradable de principio a fin, en el que deja un recuerdo grato y sabroso. Excelente (Aprox. $5000).

 

  

 

La Bodega Altavista, ha incursionado en la industria vitivinícola, con buen éxito, desde su primera cosecha en 1998. Fue emplazada en Chacras de Coria, Luján de Cuyo, y cuenta con viñedos en varias zonas vitícolas.
De esa firma, de la cual comentar algunos de sus vinos, tomé estos días de calor y para acompañar a un lomo de atún marinado, elAlta Vista Estate Premium Chardonnay, Cosecha 2021,que resultó muy bueno en su gama, ofreciendo una excelente relación precio calidad.
Su presentación es acorde con la de los vinos de la línea y se muestra con un color amarillo medianamente intenso, con tenues destellos verdosos. En nariz despliega aromas a frutas de pulpa blanca y dejos de vainilla, ya que se fermenta (el 60 %), en barricas y luego se cría en roble francés durante siete meses. En boca tiene frescura en el ataque y luego complejidad, untuosidad y la sensación de un cuerpo grueso aunque tiene un tenor alcohólico relativamente bajo (12,5), termina con recuerdo largo y muy agradable. Excelente (Aprox. $ 3.000/3.500).  

 

 

VEINTE COSECHAS DE CLOS DE LOS SIETE

  

El Grupo Clos de los Siete, que fue ideado por el conocido Michel Rolland (en la imagen junto a Dany Rolland), del que ya les ha hablado varias veces y que agrupa a cuatro bodegas: Monteviejo, Cuvelier, Diamandes y Rolland, acaba de cumplir 20 cosechas y lo celebraron -el jueves- con una gran fiesta en el Hotel Faena, a la que asistieron los propietarios de dichas bodegas, clientes, sommeliers, periodistas y amigos.  
De allí me traje como obsequio (en realidad fue un sorteo), esta caja de madera que contiene una “Cata Vertical” del vino Icono del grupo llamado desde hace 20 años “Clos de los Siete”.

En el próximo número ampliaré esta información con más detalle.  

 

 

SABLEADO

   

El Sableado (o sabrage, en francés -sabre significa sable- o degüelle en España), es una técnica para abrir una botella de espumante con un sable.

El sable es deslizado por el cuerpo o lomo de la botella hacia la boca. La fuerza de la hoja que golpea el gollete rompe el vidrio, separando la parte superior del cuello -que contiene al corcho- del resto de la botella, es decir que el corcho y el cuello de la botella permanecen juntos después de separarse. La fuerza con la que se produce el golpe hace que el espumoso salga violentamente llevando los pequeños trozos de vidrio que puedan haberse producido en la ruptura.

Luego se sirve normalmente la bebida. He tenido oportunidad de ver cómo se hace, varias veces, y también tomó el champagne de la botella sableada.

Se usamos mucho unos siglos atrás y sobre el origen de esta técnica hay diversas explicaciones: Una es que la hacían los soldados de Napoleón, cuya arma más habitual era en sable. Otra es que Veuve Clicquot recibió a los oficiales de Napoleón y éstos, para impresionar a la joven (que a los 27 años había heredado la champañera de su esposo), abrían las botellas con sus sables.

Actualmente sólo se usa en ocasiones ceremoniales, o para mostrar cual era esa técnica tan llamativa. A su vez, en estos tiempos se suele realizar con un cuchillo grande, en lugar de un sable (más manejable y más común).  

 

NOTICIAS

 

Con motivo de los días del Cabernet Franc muchas bodegas recuerdan a los que “hablamos” de vinos, la cantidad de muy buenos vinos varietales de esta cepa, aún cuando la cantidad de hectáreas plantas de esta variedad no son muchas: 1.569, lo cual representa el 0,7% del total de vid del país (2021 s/INV).
El Cabernet Franc es una variedad de origen bordelés, muy cultivada en el Valle del Loira, pero se la denomina (como pasa con muchas otras), con distintos nombres, como Breton, Véron, Bouchy, Bouchet, Carmenet, Grosse Vidure, Trouchet noir. . . . , entre otros.
Es muy parecido a “su hijo” el cabernet sauvignon, aunque con menos cuerpo, color y acidez, aunque es más aromático (ídem).
Entre muchos otros, se destacan: 

Bianchi Particular Cabernet Franc , soberbio. 

Altaluvia Cabernet Franc , magnífico. 

Fabre Montemayou, Reserva y Terruño , excelentes. 

Aduentus Cabernet Franc 2019, de la Bodega Antigal, que recientemente obtuvo un Trofeo de IWSC. 

Luigi Bosca De Sangre Cabernat Franc, muy reconocido. 

Arroyo Grande Cabernet Franc 2023 , un vino orgánico, de la Bodega Lurton (IG Los Chacayes, Valle de Uco, Mendoza). 

Finca La Anita Cabernet Franc 2022 , que no he probado pero, a raíz de la calidad de otros integrantes de la línea promete ser muy bueno. 

Kaiken Ultra Cabernet Franc 2020 (IG Los Chacayes). 

Quieto Rosado de Cabernet Franc 2023, de la bodega Monte Quieto. 

 

El Restaurante Crizia ha cumplido 19 años y me inclina a destacarlo porque es realmente muy bueno y, en general, poco conocido.

Actualmente, después de vairios cambios de ubicación tiene una capacidad de 44 cubiertos en la sala central, más un salón privado para 16 personas con una cocina experimental llamada Test kitchen. 

La cocina es el alma del restaurante que, originalmente, se orientó a los productos de mar ya la cocina de estación no descuidando su grill. Cuenta con una cava de 15.000 botellas de todas las gamas. Es elegante y tiene buena atención. Tuve oportunidad de almorzar en dos de sus direcciones, invitado por distintas bodegas y todas las veces la atención y la calidad de sus platos fueron muy destacadas. 

FITZ ROY 1819, Palermo Hollywood, CABA. Tel: 011 4776 5005 Cel /Wpp: +54 9 11 3637-5410. Lunes a Sábados: de 19.30 a 23 hs
https://www.crizia.com.ar    @crizia_restaurant  

 

ALGUNOS MENSAJES DE LECTORES

 

Tras mi nota o comentario de las bondades de guardar el resto de una botella de champagne con una cucharita metálica en la heladera, un lector estimado, avezado en estas cuestiones, comentó:

Una posible explicación de por qué el gas permanece en el líquido de la botella podría ser: El CO2 del champagne (una vez abierta la botella), tiende a migrar a la atmósfera buscando recuperar “el equilibrio” entre las presiones en el interior y el exterior, como muy bien explicaste.
Como consecuencia del efecto de enfriamiento de todo el sistema por la colocación de la botella en la heladera, se produce una disminución de la energía cinética de las moléculas de gas contenidas en la botella y, por ende, una menor tendencia a la migración. Esto es, la tendencia a la “recuperación del equilibrio” que será más lenta, por el menor “movimiento de las moléculas” del gas. Y a esto se suma el efecto “tapón térmico” que tiende a disminuir aún más la migración del dióxido de carbono del interior de la botella hacia el ambiente exterior.
Como corolario podemos decir que el gas siempre tenderá a salir del seno del líquido (tanto más rápidamente cuanto mayor sea la temperatura del sistema), pero por otra parte, cuanto mayor sea la cantidad de líquido remanente, también menor será la cantidad de CO2 requerida. . para recuperar el equilibrio (recordemos que tenemos un “tapón térmico), por eso el champagne se mantiene en mejores condiciones cuanto más líquido remanente tenga en su interior. Obviamente, si el sistema permanece abierto, ese equilibrio jamás se alcanzará y el champagne finalmente perderá gran parte del dióxido de carbono en solución.
Por eso el dispositivo de “cucharita fría” funciona mejor cuanto más llena está la botella y es prácticamente inútil cuando el remanente es poco. Digo, es una teoría como tantas otras.

Bueno, no es una teoría, ya que se comprueba empíricamente, aunque algunos niegan la eficacia señalada.

Le respondí :

El gas en el líquido tiene a quedar “saturado” con el aire, es decir, tener la misma cantidad en un medio y otro.
De manera que en la copa pronto quedará sin gas porque el aire que la rodea es infinito. En una botella medio vacía tardará algo más, pero queda totalmente compensado en un plazo no mayor de 12 horas, es decir allí “no tendrá nada” (o casi nada).
Con la cucharita se logran dos cosas: ese tapón térmico impide que el gas se comunique con el exterior, por lo que sólo se compensará (o saturará), con el escaso aire que queda en la botella que, además, tiene un espacio reducido, precisamente por el tapón.
Es cierto, también que el frío de la heladera retarda estos procesos.

Después agregó :

Además de lo antes dicho, el CO2 tiende a mantenerse en solución porque interactúa con las moléculas de agua (interacción de Van del Waalls). Esto se refuerza para el caso de las gaseosas, que tienen además el agregado de un aditivo que genera un tampón que regula el pH de la solución, tendiendo a solubilizar aún más el gas carbónico.

El hombre sabe… es Licenciado en Química.

Por mi parte agrego: Leí por ahí, que dos cosas parecen innegables en este tema: La razón térmica que disminuye la solubilidad de los gases por eso es importante el frío de la heladera. Y la razón mecánica que ante la quietud de la solución el gas permanece más tiempo en el líquido, ver por ejemplo los corredores de autos cuando sacuden la botella, en consecuencia, como dice el lector “la tendencia a la” recuperación del equilibrio” que será más lento, por el menor “movimiento de las moléculas” del gas”. 

 

Los comentarios aquí vertidos, o los anteriores, pueden volver a leerse en www.columnadelvino.com.ar   haciendo clic en el buscador

Y muchos pueden verse en @alejo.martinez.araujo 

 

La semana que viene no estaré con Uds.

debido a un viaje a Mendoza

¡¡¡Buenos Vinos!!!

 

Alejo

 

“El Añejo”