Hola queridos Wine Lovers:

 

 

 

 

El año pasado, en el Mar de Cortez, me los perdí …

 Quizás trate otra vez

 

 

 

 

 

  

El Tiuburón Ballena es el pez más grande del mundo, llega a medir 12 metros de largo. Su vientre es blanco y su dorso grisáceo, más oscuro que la mayoría de los tiburones, con lunares y líneas horizontales y verticales de color blanco o amarillento, que representan un patrón único en cada ejemplar y que se utilizan para identificarlos (como a las orcas y sus formas en la aleta dorsal). Su piel es gruesa y su cuerpo hidrodinámico, alargado y robusto. Su cabeza es ancha y aplanada, en sus laterales se sitúan sus ojos, detrás de los cuales están los espiráculos. Su boca puede medir un metro y medio de ancho y en sus mandíbulas tiene gran cantidad de filas de pequeños dientes. Tiene cinco pares de branquias, un par de aletas dorsales y aletas pectorales. No es un nadador eficiente ya que utiliza todo el cuerpo para nadar y por ello se desplaza a una velocidad media de 5 km/h.
Como el tiburón peregrino y el tiburón boquiancho se alimenta principalmente de fitoplancton, algas y kril, pero a veces también de crustáceos, calamares y peces pequeños. Habita en aguas cálidas tropicales y subtropicales y se bien es pelágico suele migrar miles de kilómetros y se acerca a las costas en ciertos lugares del mundo. No representa peligro para los seres humanos.

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VINOS

 

Días atrás, fuimos a almorzar a una parrilla con nuestra hija Cecilia y llevé un Fond de Cave Gran Reserva, Blend, Cosecha 2014, que es como suele decirse: Un Vinazo. 

Esta línea me hace recordar al famoso Fond de Cave que allá por las décadas del ’70 y del ’80 e, incluso en los ’90, era uno de los mejores y más prestigiosos vinos del país. Si no me falla la memoria, comenzó siendo cabernet sauvignon y a fines de la convertibilidad costaba entre nueve y diez pesos.
Ahora existen tres líneas (con varias etiquetas) vinculadas a esta marca: a) Fond de Cave, b) Fond de Cave Reserva y c) Fond de Cave Gran Reserva, que fue lanzada con la cosecha 2005, con un cabernet sauvignon y después lanzaron el malbec y el blend (que probablemente se componga de malbec, cabernet sauvignon, cabernet franc y un toque de tannat).

En este caso, como en las otras dos etiquetas, el vino tiene una presentación seria y elegante, que se posa en una botella grande y pesada. En la copa se muestra con un color rojo profundo e intenso con ligeros tonos violáceos y con buenas lágrimas, suavemente coloreadas. En nariz propone aromas a frutos rojos y negros entre los que se destacan la ciruela, la cereza, la guinda, algunas notas especiadas y toques de vainilla y chocolate, producto de su paso durante dieciocho meses barricas de roble francés de primer uso. En boca tiene un ataque amable que ya insinúa su corpulencia, volumen y estructura, más llamativas que su tenor alcohólico (14.5°), pero que logra hacersenotar en el paladar. Sus taninos están bien presentes pero son amables, redondos y ligeramente dulzones, todo lo cual lo erige como un vino importante, robusto, sabroso y muy agradable. Su final es persistente, atractivo y delicioso, de esos que invitan a tomar otra copa (o dos). Excelente. Su precio puede estar entre $ 350 y $ 500.

 

 

En éstos días, con este lomo con papines y un papa rústica, serví un Pyros 160, Barrel Select, Malbec, Cosecha 2014, que es un vino del GrupoSalenteinque se elabora a partir de un importante emprendimiento del Valle de Pedernal, en San Juan, que han denominado Pyros Wines y del que les he hablado un par de veces. Merece destacarse que probé este vino en su lanzamiento y hace poco en un almuerzo, pero lo más destacable es que ahora, en la tranquilidad de mi casa, aprepude ciar que el tiempo en botella le dio una mejor impronta.

En efecto, hace unos meses leí un comentario sobre este producto que decía “pide botella”, si bien siempre fue muy bebible su intensidad y corpulencia aprovechan muy bien la guarda. 

El vino tiene una presentación sobria y llamativa a la vez, y se muestra en la copa con un color rojo profundo con un tono violáceo bien definido y, además, exhibe buenas piernas (14.5°). En nariz desprende aromas intensos a frutas rojas maduras, como en mermelada y algún dejo a vainilla y un toque de chocolate y tabaco. En boca es voluptuoso desde el ataque, y sin dejar de ser amable llena la boca con muy buena estructura, haciendo sentir su volumen que lo destaca como un vino robusto, con taninos intensos pero redondeados por la madera (doce meses), y la guarda de casi tres años que lo hacen agradable, sustancioso y sabroso. Excelente y magnífico para los que gustran de vinos fornidos (Aprox. $ 200).

  

En estos días, despupe sde haber visto de el Grupo de Bodegas “Trapiche” había lanzado una nueva línea de su unidad Finca Las Moras, decidí probar el Alma Mora Select Reserva Chardonnay, Cosecha 2017, confieso que con algún resquemor. Sin embargo resultó un vino muy agradable y muy apropiado para su gama de precios de unos $ 100/120. 
Se trata de un vino (como toda la líenea), con una moderna y eleganta presentación, y en la copa se muestra de un color suevamente dorado con algunos tonos verdosos. En nariz, propone aromas a manzana verde, durazno blanco y pera, con un mínimo dejo avainillado. En boca es fresco en el ataque y ligeramente untuoso al correr por el paladar, para terminar con unen final. En definitiva un muy buen vino en su gama. 

 

Esta semana probé el Centenario Malbec, Cosecha 2015, que es un vino de la línea lanzada en 1968, cuando la Bodega Goyenechea cumplió cien años y siempre se ha conservado como uno de sus vinos de gama media alta. En este caso es un 100% Malbec elaborado con uvas de su Finca La Vasconia, de Villa Atuel, San Rafael, Mendoza.

Se vinifica en tanques de acero inoxidable, lleva fermentación malolácica y el 50 % del vino pasa entre ocho y doce meses en barricas de roble francés, probablmente de segundo y tercer uso que le aporta notas terciarias que le dan cierta complejidad, además de redondear sus taninos

Tras su presentación clásica, se lo observa en la copa con un color rojo rubí intenso con destellos púrpura. En nariz ofrece aromas a frutas como ciruelas, frambuesas y algo de arándanos, a los que se suma notas de vainilla y ahumados producto de su contacto con la madera. En boca tiene una entrada amable y luego sigue con una acidez marcada que le da frescura y un cuerpo ligero, a pesar de sus 13,4° de alcohol. Vahacia su final dejando un buen recuerdo. Un buen vino que a unos $ 140 (supermacado oriental), vale la pena beber.

  

También probé, esta semana, el PutrueleChardonnay, Cosecha 2016, de la bodega homónima, sita en San Juan (valle de Tulum).

Tiene una presentación sobria y medianamente elegante y en la copa se exhibe de un color amarillo doradobrillante.

En nariz ofrece suaves aromas propios de la cepa como pera, durazno blanco, ananá y alguna nota de frutas secas producto del contacto del 50 % del vino con madera (duelas).

En boca tiene una entrada amable y luego corre suave, ligero (13°), sin aristas, correcto, pero que -emulando a JimMorrison- no enciende mi fuego. En definitiva, un buen vino en una gama de precios de unos $ 100.

 

 
 

EL LENGUAJE  DE  LA  DEGUSTACIÓN

  

Iniciando esta nota con una frase propia, el Lic.en Enología Angel A.Mendoza señaló: “El vino es la más sana, alegre y cordial de las bebidas”.
Luego inició sus reflexiones diciendo, más o menos, lo siguiente:

 

El vino es un producto que, al igual que todas las materias vivientes, está sometido al tiempo.El año de cosecha indica su nacimiento. Primero es joven, luego se vuelve adulto, alcanza la madurez y sigue hasta declinar y morir. En este último estado el vino se califica de envejecido.
Principalmente cuatro sentidos participan en la degustación: la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Pero también el oído tiene su protagonismo, así como dos sentidos algo abstractos, como el sentido común y el sentido de la curiosidad.Para disfrutar la degustación de vinos, solo es necesario tener ganas, predisposición e interés.El profesionalismo llega con mucho entrenamiento, como todas las actividades de la vida. 

El Placer de los Ojos: En una copa incolora, indispensable para apreciar los matices del vino, examinamos en primer lugar su color y aspecto. Se ve brillante, límpido o al contrario mate o velado.El color de los tintos cambia con los años de un rojo violáceo o bordó, en los jóvenes hacia tonos púrpuras, rubí o bermellón, a los cuatro o cinco años de edad. Luego se vuelven caoba o atejados, al pasar más de diez años.
Los blancos pueden ser de color amarillo muy pálido o más sostenido, matiz limón maduro,  con reflejos dorados, o casi verdes. Al envejecer, son de color oro viejo o cobrizo.No es bueno guardar vinos blancos, ya que -con algunas excepciones- no mejoran con el tiempo.
Al girarlo lentamente en la copa, el vino deja en las paredes piernas o lágrimas que afirman la presencia de alcohol y glicerol (un constituyente natural), que ofrece untuosidad y redondez, o bien de azúcar residual como en los grandes vinos blancos de Sauternes o de Touraine.
En una copa flauta de espumante, los ojos se regocijan ante los millones de finas burbujas que se desprenden o forman un collar de perlas  sobre el nivel del líquido: el seductor perlage. 

Aromas y Bouquet: Un vino se descubre por su “nariz” o sea por sus aromas. En los blancos encontramos ananá, manzana, membrillo, mango, pomelo rosado, en el caso de los Sauvignon, y el olor a pan tostado y miel en los Chardonnay más maduros. Los tintos a veces florales, son habitualmente frutados: bayas rojas o negras caracterizan la juventud. El paso por barricas de roble, le otorga sabores complejos de vainilla, caramelo, coco, chocolate, tabaco, ahumados y especias.
La guarda en botella funde, en el tiempo, los sabores frutales y madera transformándose en “bouquet”, el encanto de los vinos maduros en los cuales uno encuentra notables aromas de nueces, trufas, cuero… Para descubrir estas sensaciones, la copa debe ser ligeramente cerrada en su diámetro superior como una flor de tulipán. 

Las Revelaciones del Gusto: Se califica al vino de caliente o quemante cuando es muy alcohólico. La acidez y los taninos conforman el nervio; el cuerpo, que puede ser liviano, caso frecuente en los tintos muy jóvenes, o amplio, sólido o armonioso cuando todo se transforma en una redondez agradable, típica de las grandes añadas o de los vinos maduros. La duración en boca significa la persistencia gustativa en las papilas. El sentido del tacto registra la armonía y el buen paso del vino por la boca. 
Los vinos que son ligeramente ácidos, frescos, livianos, vivos y nerviosos, conviene beberlos jóvenes. Los vinos de guarda se califican de duros, astringentes o secantes en los primeros años, para luego ablandarse y dar lo mejor de si.
El post-gusto es una sensación final que define la calidad del vino, cuando invita a repetir otro sorbo o trago. Por ello no conviene hacer improvisados prólogos, sino epílogos. 

El sentido del oído también es protagonista: En el mundo de los gourmet no videntes, la fina sensibilidad del oído les permite distinguir si el vino que le sirven en la copa es blanco o tinto, por la intensidad del  golpe en el cristal cuando lo sirven.Con el oído, también aprendemos los secretos de la degustación, al escuchar a un experto. Y el sonido del destape de una botella, nos permite distinguir la calidad de tapado.
Pero lo más excitante del oído, es sentir el golpe de cristales y el deseo de SALUD, en el brindis inicial, antes de beber vino en compañía de seres queridos.Este acto sublime nos prepara a disfrutar mejor de esta bebida milenaria, que es donde radican sus efectos saludables.
La fineza y agradabilidad de un buen vino es la sumatoria de las delicadas sensaciones que percibe cada uno de los sentidos. 

Cada vez que un apresurado se adelanta a emitir juicios orales, sugestiona a toda la reunión, y muchas veces provoca un juicio equivocado, por ello, la mejor degustación debe hacerse en silencio, lo más alejado de pseudo-expertos que arruinan todo.Solo es un gran degustador aquel que define al vino en la segunda copa.Los que lo hacen antes solo son aficionados mal enseñados.

  

 

REDUCCION

  

La reducción es la reacción química opuesta a la oxidación. La oxidación es el proceso en el cual una sustancia o elemento, pierde electrones y su número de oxigeno aumenta.La reducción es el proceso en el cual una especie o sustancia química gana electrones y su número de oxidación disminuye.
Puede producirse en la fermentación, en la crianza o en la guarda. La mayoría se produce durante la fermentación alcohólica, pero también es posible que aparezcan compuestos azufrados -causantes de esta sensación- durante el almacenamiento de los vinos debido a la presencia de lías (restos de levaduras), a una mala temperatura de guarda, o condiciones de luminosidad negativas.
Es oportuno señalar que la luz favorece la aparición de compuestos azufrados, por eso el vino es protegido con botellas oscuras para filtrar los rayos ultravioletas. Los vinos blancos alojados en botellas transparentes y sometidos a una irradiación solar o simplemente a la luz del día, adquieren el denominado gusto de luz, o comúnmente llamado gusto de bock, que también se ha observado en las cervezas.

 

Los aromas de reducción, también denominados “tufo de reducción”, son olores generalmente asociados a compuestos volátiles azufrados, formados por falta de oxígeno durante la elaboración o guarda del vino. Pueden ser elegantes en muy pequeña medida (por ej.: membrillo o trufas), o desagradables, como los provocados por el sulfuro de hidrógeno y ciertos radicales azufrados (mercaptanos), como por ejemplo los aromas a cebolla, ajo, azufre, huevos podridos, caucho quemado.
Esos compuestos que caracterizan los olores “a reducción” en vinos son todos derivados del ácido sulfhídrico (H2S) y todos aportan sensaciones olfativas desagradables, como vahos “a cerrado”, además de los aromas ya mencionados, pero también a verdura cocida, col, conserva, aceituna, etc. y afectan a la percepción sensorial en boca, disminuyendo las sensaciones agradables, produciendo un dejo de malestar en el paladar y aumentanla astringencia que, recuerdo, según la Real Academia, es: “… lo que en estando contacto con la lengua produce en ésta una sensación mixta entre la sequedad intensa y el amargor ...” 

Algunos de estos aromas “no queridos” suelen desaparecer con la aireación sin embargo, si persisten, constituirán un serio e insalvable defecto del vino.

 

 

 

 

Hace CUARENTA AÑOS, el 15 de marzo de 1978, rendí la última materia de mi carrera (fue Derecho de la Navegación, con Luis Beltrán Montiel y Emilia M. Krom, como profesores).
Ese día marcó mi vida, como esos cinco años de estudios en el MUSEO SOCIAL ARGENTINO.

Desde entonces he desarrollado mi actividad profesional tratando de ser un ejemplo de constancia, estudio, dedicación, sensatez y diligencia, siempre con el apoyo de mi esposa, incluso desde antes del ingreso a la facultad.

No se si lo he logrado, deberán decirlo los clientes, colegas, contrincantes, alumnos, lectores y otros actores de la vida cotidiana, pero creo que mis padres podrían decir hoy con cierto orgullo: M’hijo el doctor. 

Agradezco a los colegas que ésta semana me felicitaron con palabras elogiosas, como también a los que no son abogados pero que también me hicieron llegar sus gratas palabras.

 

 

CORREO DE LECTORES

  

Un amigo señaló:
Linda la joven “bicolor” y más aún cuando uno ve que le gusta el vino …
Muy linda.

Un experto en otros temas, pero también buen tomador, apuntó:
En sepia o a color, hermosa mujer ……. coincido con que el snobismo de los últimos tiempos tuvo mucho que ver con la caída en el consumo de vino. Todavía recuerdo los cursos de degustación en el ya desparecido Club del Vino, donde los participantes nos esforzábamos por determinar aromas y sabores y, más allá de los obvios (cítricos en sauvignonblanc o el dejo de madera en un buen tinto), a muchos nos resultaba imposible determinar la cantidad de sabores o aromas que supuestamente definían los entendidos …Y aún recuerdo la cara de odio de la sommelier cuando pregunté cómo podía determinar aromas “minerales” si precisamente esos compuestos se caracterizan en su inmensa mayoría (existen excepciones, obviamente), por poseer una baja presión de vapor y por ende carecer de aromas ...
Creo que los productores del Este, principales afectados por la caída del consumo de vino, tendrían oportunidad de incrementar sus ventas si se promocionase el consumo de vino con soda, como era común hasta hace 25 ó 30 años atrás. También podrían trabajar especializándose en la elaboración de vinos para aperitivos, ahora que su consumo ha vuelto a ser popular como décadas atrás.
Finalmente, recuerdo que cuando trabajaba en el laboratorio Boeringher Ingelheim, se elaboraba un conocido tónico (Ginsana G 115), a partir de una muy rica mistela que venía de Mendoza. Luego, ese insumo fue reemplazado con alcohol grado farmacéutico. Una pena.
Es cierto que la exageración de los supuestos entendidos espanta en lugar de acercar. Cierto, también, lo de los aromas minerales y también que se pueden buscar alternativas para aumentan el consumo de vino.

Un estimado winemaker, me dijo:
…muchas gracias por el envío de tu Columna cada domingo, siempre la recibo con mucho entusiasmo. Debo felicitarte por comunicar las sabias palabras de Don Ángel Mendoza, como siempre acertado en sus apreciaciones. Creo hay que volver a las bases y tratar de poner al vino en el camino del respeto por su calidad y su origen y trabajar más en la educación de los consumidores. En un mundo plagado de estrellas y rock stars del vino, el producto ha perdido su brillo propio, por lo que debemos recuperar su status, fruto del esfuerzo de muchos actores en esta industria. Nosotros no hacemos vinos solo interpretamos la naturaleza de su origen y el conjunto del esfuerzo de todos los que ayudan en la cadena para que una  botella de buen vino argentino llegue a nuestras mesas ¡¡¡ Levantemos al Vino Argentino !!!.
¡¡¡ Vamos !!!

 
Un  viejo amigo exclamó:
Un fuerte aplauso para el Licenciado Mendoza(hace honor a su apellido), con el que comparto plenamente sus conclusiones sobre toda la sanatamarketinera que rodea al vino, todo el piripipí (como decía Brascó). He dejado de leer comentarios sobre el tema en algunas publicaciones, realmente "sgunfio" de tanta hojarasca verbal. Lo dije alguna vez y reitero, un vino te va, o no te va, Y ya.
Perfecto, pero …Brascó también usaba el piripipí.

Otro old friend dijo:
Hola Alejo:me impresionan las palabras de Mendoza. Como siempre claro, caustico y sabio. Siempre fue un placer escucharlo por su sencillez para expresar conceptos e historias.
Siempre preciso Don Angel.

 
Un destacado entendido me honró diciéndome:
… Me encanta ese fino estilo de comunicar LA CULTURA DEL VINO.
Se agradece.

  

La semana que viene no estaré con Uds. debido a unas minivacaciones
Deseo, como todas las semanas que tomen buenos vinos

 ALEJO

“El Añejo”