SAGARDI
SAGARDI Cocineros Vascos realizó la segunda edición de las Jornadas Gastronómicas del Txuletón Vasco en la Argentina y, con tal motivo organizó un importante evento, al que tuve el gusto de asistir.
El primer paso de la reunión estuvo dedicado a los periodistas gastronómicos y enológicos (ambos muy vinculados), protagonizado por el fundador de la firma, que ya tiene veinticinco años y más de treinta restaurantes en diversas partes del mundo (España 14, México, Buenos Aires, Portugal, Londres, etc.).
Allí habló Iñaki López de Viñaspre que es Antropologo y que se especializó en Antropología de la Alimentación, cuya carrera se la pagó trabajando como cocinero. Ahora es el presidente del Grupo Sagardi, y un especialista en comida vasca, demás está decirlo.
En su alocución, ante un grupo de unos cuarenta periodistas criticó la sobremaduración de la carne (manifestando que su exceso se acerca a la putrefacción). De la misma manera cuestionó la “estandarización” y, en conscuencia, se mostró a favor de mantener las tradiciones tan ancestrales como la del 'txuletón' a la parrilla.
Cree y asegura que la comida es cultura y que cada zona o país tiene la propia, que no es mejor ni peor que otra pero muy distinta a la “estandarización” llevada a cabo -en cierta manera- por la “modernidad”
Con relación a los txuletones de vaca vieja como los que sus restaurantes ofrecen, señaló que parten de vacas (hembras), domésticas, que fueron dedicadas a reproducción y a la producción de leche, por lo que fueron bien tratadas y alimentadas y que, en su último año de vida, fueron libradas de sus tareas por lo que, siguiendo con su buena alimentación natural, su carne fue haciéndose más tierna y con vetas grasas (que la exhiben como “marmolada”), que la hace muy sabrosa. Sólo se estacionan entre dos y tres semanas para que desaparezca el rigor mortis, pero no más de ese plazo.
Después de su excelente explicación, continuó en cada mesa contestando preguntas y compartiendo ideas y opiniones, debiendo destacarse la humildad de quien tiene tanto éxito y que desde hace un decenio nos hace disfrutar de sus creaciones en su local de Humberto 1º, 319 San Telmo, Buenos Aires (Tel.: (11) 4361 2538).
Luego de la charla pasamos al lobby del restaurante que es donde el público disfruta de la barra de pintxos, de los que hay más de 50 variedades, los que fueron acompañados -en mi caso- por un Bo Bó (Bourgeois + Bohemian = Bo Bó Wines), Sauvignon Blanc que estaba muy agradable, fresco y frutado, muy bueno.
Aclaro que cada pintxo tiene un precio de $ 60 y que el comensal puede elegir algunos y guardar los escarbadientes (o pinchos), en el plato y después pagará de acuerdo a la cantidad, aclaro que tres o cuatro (o quizás cinco), completan la medida de un almuerzo variado y a un precio accesible. Obviamente, podrán ser acompañados de copas de vino o sidra o algún trago.
Ya en la mesa disfrutamos del maravilloso pan de la casa y varias tablas de txistorras a la parrilla, que son pequeños embutidos de carne de cerdo, más que ricos y que ya he comentado en otra oportunidad.
Siguió una tortilla de bacalao y luego los Txuletones acompañados por morrones asados -suavemente ahumados- en su punto de cocción que llamaríamos “jugosos”. En ese momento pasé al tinto llamado UCO Acero de la propia bodega de la firma (Unión de Cosechadores Orgánicos U.C.O.), que también he comentado aquí (Año XVIII, Número 24), un malbec sin madera pero con fruta intensa, muy pero muy bueno.
El postre consistió en un helado de queso, con rodajas de mandarina caramelizadas. A lo que siguió un Gin Tonic (con Bombay), elaborados con Maestría por Lucas, que fue el mejor que he tomado.
Por todo ello no cabe más que felicitar a Iñaki por su creación, dedicación y éxito, así como a sus colaboradores locales, entre los que destaco a Juan Ignacio, Manu y Lucas, sin olvidarme de todo el personal, muy profesional y servicial.
Grupo SAGARDI basa su modelo de negocio en la gestión propia de sus establecimientos, a través de la creación de un joint venture con un socio inversor local. El objetivo es la formación de una empresa en el país de destino para el desarrollo de la marca SAGARDI Cocineros Vascos en el territorio seleccionado. Grupo SAGARDI, aporta la marca, el know-how y la gestión integral del proyecto, incluyendo los cuadros operativos y los directivos necesarios. El Grupo inició su incursión internacional en 2008, para abrir su primer restaurante en Argentina.
Sagardi: Humberto 1º 319, C1103 CABA
Teléfono: 011 4361-2538
Estacionamiento Avda. San Juan 446
